Even wachten ‘Sie werden platziert’
In de 25.700 restaurants van de DDR moest je geduld hebben en liefhebber zijn van de Duitse keuken. Maar voordat het feest startte, stond je eerst in de rij.
‘Sie werden platziert’, dat bord dat bij restaurants in de foyer stond zullen de meeste DDR-burgers zich herinneren. Het was niet, zoals je zou verwachten, een bijzonder persoonlijke of vriendelijke service, maar eerder een uitdrukking van het chronische ruimtegebrek in de gastronomische voorzieningen van de DDR.
Dit gebrek kan worden geïllustreerd door een vergelijking: in 1990 waren er in totaal ongeveer 6.000 restaurants in Berlijn, waarvan 4.600 in het westen en 1.400 in het oosten. De instructie ‘Sie werden platziert’ blijft mensen bij: “Ik moest soms enkele uren wachten, ondanks vrije tafels, omdat deze tafels gemarkeerd waren als ‘gereserveerd’, want pre-orders waren gebruikelijk. Een spontaan bezoek aan een restaurant kon dus frustrerend beginnen. En omdat de vraag groot was, kon het personeel zich op sommige plaatsen een zekere sereniteit ten opzichte van de gasten veroorloven”, aldus een voormalig Oost-duitser.
Vaak eindigde het nauwelijks gevarieerde menu met urgente zinnen zoals: ‘De keuken sluit om 14.00 uur!’ Een gastronomische gids geschreven door West-Duitse auteurs in 1982 klaagde: “Het hoofdgerecht wordt op tafel geduwd voordat de gehaaste eter de lepel in de soep heeft gedoopt.”
In die tijd omvatte een restaurantgids van een Hamburgs tijdschrift voor culinaire hoogstandjes 55 DDR-restaurants in zijn brevier en prees vooral de restaurants die zich richtten op regionale gerechten in plaats van ‘Toast Hawaii’ en andere pseudo-internationale keukenhits van de DDR-gastronomie. De testers uit het westen waren vooral gecharmeerd van ‘Hallesche Fettbemmen’, ‘Sächsisches Würzfleisch’, ‘Thuringian Dumplings’, ‘Köpenicker Linsensuppe’ en ‘Mecklenburgische Schlachteplatte.’
Wie een restaurant met exotische wensen binnenkwam, werd vaak teleurgesteld. Stevige Duitse gerechten vormden het kernaanbod van de 25.700 Oost-Duitse restaurants. De non-fictie-auteur Jutta Voigt (‘Der Geschmack des Ostens’) zegt: “De Duitse keuken van de DDR werd beschermd tegen invloeden van buitenaf, tenzij het paddenstoelen uit Polen, een soep uit Rusland of koteletten uit Bulgarije waren. De voedingswaarde van de DDR-keuken maakte ons goed opgevoede burgers, bezig met ‘dingen voor elkaar krijgen en verteren’. Een volle buik houdt niet van rebelleren, de partij en de overheid wisten dat.”
De gastronomie was, net als het hele gebied van handel en aanbod, onderworpen aan staatscontrole. De publieke handelsorganisatie verspreidde zich in toenemende mate in de horecasector en verdreef particuliere aanbieders. In 1950 vond nog tweederde van alle restaurantverkopen plaats in de particuliere sector, in 1960 was dat slechts de helft en in 1980 slechts minder dan één-vijfde. De prijzen waren strikt gereguleerd, dus de ‘woonwijk-restaurants’ moesten een goedkope lunchtafel van prijsniveau 2 aanbieden. Hogere klasse restaurants hadden prijsniveaus 4 en 5, en zeer nobele adressen waren versierd met speciaal prijsniveau S, soms met toeslagen (prijsniveau S plus 50 procent).
Naast de prijsstelling waren ook de namen van de aangeboden gerechten onderhevig aan controle van bovenaf. Tegen het einde van de jaren tachtig moest de ‘Krusta-Stube’ bijvoorbeeld worden omgedoopt in ‘Pizzeria’ in Oost-Berlijn. De ‘Hamburger’ werd verboden, die in 1989 in de DDR ‘Grilletta’ werd genoemd. En ‘Königsberger Klopse’ heeft ook nooit in de DDR-gastronomie bestaan. Königsberg werd uiteindelijk in 1946 Kaliningrad genoemd, de naam zou revanchistische opvattingen hebben gesuggereerd. Dus de gehaktballetjes werden officieel niet erg creatief “kookpasteitjes” genoemd. Maar natuurlijk waren ze nog steeds de goede oude ‘Königsbergers’ achter de schermen.
